Le ricette di SoleLuna – Carbonara di zucchine e speck

La carbonara di zucchine e speck è un primo piatto ricco di gusto, nel quale la dolcezza delle zucchine incontra la sapidità del pecorino e il profumo affumicato dello speck. A legare gli ingredienti è una crema di uova e pecorino senza panna, che avvolge la pasta e rende ogni forchettata saporita.

Si tratta di una variante della carbonara tradizionale e, nonostante venga talvolta chiamata “carbonara vegetariana”, la presenza dello speck la rende un piatto non vegetariano.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: circa 25 minuti
Difficoltà: media
Porzioni: 4 persone

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti, oppure rigatoni o mezze maniche
• 400 g di zucchine
• 150 g di speck in una fetta spessa, da tagliare a listarelle
• 4 tuorli e 1 uovo intero
• 100 g di pecorino romano grattugiato finemente
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Pepe nero macinato al momento, quanto basta
• Sale, quanto basta, da usare con moderazione
• Acqua di cottura della pasta, da tenere da parte per la mantecatura

Procedimento

1. Prepara gli ingredienti

Lava le zucchine, asciugale bene ed elimina le estremità. Tagliale a rondelle di circa 3-4 millimetri; se sono grandi, dividile prima a metà nel senso della lunghezza e ricava delle mezze rondelle. Cerca di ottenere pezzi regolari, così cuoceranno uniformemente.

Taglia lo speck a listarelle, eliminando l’eventuale cotenna. Grattugia finemente il pecorino: una grana sottile aiuta a ottenere una crema più omogenea.

2. Rosola lo speck

Scalda una padella ampia, abbastanza grande da contenere successivamente tutta la pasta. Aggiungi lo speck senza olio e fallo rosolare a fuoco medio per 3-5 minuti, mescolando spesso.

Deve diventare leggermente croccante sui bordi, mantenendo una parte morbida. Evita una cottura troppo lunga, che rischierebbe di renderlo duro e accentuarne eccessivamente la sapidità.

Trasferiscilo su un piatto, lasciando in padella il poco grasso rilasciato. Tienine da parte una piccola quantità per completare i piatti.

3. Cuoci e fai dorare le zucchine

Nella stessa padella versa l’olio extravergine e aggiungi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Lascialo insaporire a fuoco dolce per circa un minuto, senza farlo scurire.

Unisci le zucchine e alza leggermente la fiamma. Falle cuocere per 10-12 minuti, girandole a intervalli: devono ammorbidirsi e prendere un bel colore dorato, senza disfarsi.

Non coprire la padella: il vapore trattenuto favorirebbe una consistenza acquosa. Se la padella è piccola, cuoci le zucchine in due riprese, così potranno rosolare bene.

Sala appena soltanto verso fine cottura, elimina l’aglio e aggiungi una macinata di pepe. Rimetti in padella lo speck, lasciando da parte quello destinato alla guarnizione, mescola e spegni il fuoco.

4. Prepara la crema di uova e pecorino

Raccogli in una ciotola capiente i quattro tuorli e l’uovo intero. Aggiungi il pecorino e una generosa macinata di pepe nero, poi mescola con una frusta a mano fino a ottenere un composto denso e uniforme.

Non aggiungere sale: pecorino e speck sono già molto saporiti.

5. Cuoci la pasta e conserva l’acqua

Porta a ebollizione una pentola d’acqua, salala con moderazione e cuoci la pasta.

Poco prima di scolarla, preleva circa 300 ml di acqua di cottura. Non servirà necessariamente tutta, ma averla a disposizione ti permetterà di regolare la consistenza del condimento.

Lascia intiepidire un paio di cucchiai di quest’acqua, poi incorporali gradualmente al composto di uova e pecorino, mescolando subito con la frusta. La crema dovrà risultare più morbida, ma ancora corposa.

6. Insaporisci la pasta con zucchine e speck

Riaccendi il fuoco sotto la padella con zucchine e speck. Scola la pasta circa un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e trasferiscila direttamente nel condimento.

Aggiungi un piccolo mestolo di acqua di cottura e salta tutto per circa un minuto a fuoco medio, mescolando con cura. La pasta terminerà la cottura assorbendo il sapore degli ingredienti.

Il fondo dovrà rimanere leggermente umido, senza presentare una quantità eccessiva di liquido.

7. Manteca fuori dal fuoco

Spegni il fornello e sposta la padella dal fuoco caldo. Aspetta circa 30-60 secondi, continuando a muovere la pasta, per disperdere il calore più intenso. Il tempo è indicativo: una padella pesante trattiene più calore.

Versa la crema di uova e pecorino sulla pasta e mescola immediatamente ed energicamente, aiutandoti con una pinza o due cucchiai.

Aggiungi altra acqua di cottura un cucchiaio alla volta, soltanto se necessario, fino a ottenere una salsa lucida e avvolgente. La crema deve aderire alla pasta senza diventare né asciutta né brodosa.

Non rimettere la padella sulla fiamma durante questo passaggio: un calore eccessivo farebbe rapprendere le uova, creando l’effetto frittata.

8. Servi subito

Distribuisci la carbonara nei piatti, preferibilmente tiepidi, e completa con lo speck croccante tenuto da parte, una macinata di pepe e, se gradito, un leggero velo di pecorino.

Servila immediatamente: appena preparata esprime al meglio il contrasto tra zucchine dorate, speck croccante e crema vellutata.

Consigli per renderla davvero gustosa

Scegli zucchine piccole e sode. Generalmente hanno meno semi e una polpa più compatta, ideale per una cottura in padella.

Dedica attenzione alla doratura. Le zucchine semplicemente lessate o stufate darebbero un risultato più delicato e acquoso. Una leggera rosolatura ne concentra il sapore e valorizza la loro dolcezza.

Usa il sale con prudenza. Assaggia il condimento prima di aggiungerne: la combinazione di speck e pecorino può essere già sufficiente a dare equilibrio al piatto.

Per un gusto meno deciso, modifica il formaggio. Puoi utilizzare 70 g di pecorino romano e 30 g di Parmigiano Reggiano al posto dei 100 g di solo pecorino.

Mantieni la crema leggermente fluida. Dopo la mantecatura la pasta continua ad assorbire liquido: conviene lasciarla appena più morbida di come la desideri nel piatto.

Per una versione realmente vegetariana, elimina lo speck e scegli un formaggio da grattugia prodotto con caglio vegetale o microbico. Puoi completare con una piccola quantità di zucchine ben dorate tenute da parte, per aggiungere consistenza.